Carrot cake muffins
Wat heb je nodig voor 6 muffins:
- 150 gram amandelmeel
- 3 eieren
- 80 gram wortel
- Handje rozijnen
- 2 theelepels bakpoeder
- 50 ml kokosolie, gesmolten
- 3 eetlepels honing
- 1 theelepel koekkruiden
- snuf zout
Voor de frosting:
- 200 gram kokosyoghurt
- 2 theelepels rasp van een citroen
- 2 eetlepels honing
- Optioneel: pistachenoten, grof gehakt
- Verwarm de oven voor op 175 graden
- Bekleed de muffinvormpjes met een muffinpapiertje
- Doe de wortel in een keukenmachine en maak fijn
- Mix de eieren tot ze luchtig zijn in een kom
- Voeg amandelmeel, bakpoeder, kokosolie, honing, koekkruiden en zout toe en mix door elkaar
- Voeg de wortel en rozijnen toe en roer dit met een lepel goed door elkaar
- Giet het beslag in de muffinvormpjes
- Zet in de oven en bak ze 25 minuten. Na 25 minuten wel eerst even met een satéprikker testen of ze gaar zijn
- Rasp de citroen
- Meng de citroenrasp en honing door de kokosyoghurt
- Verdeel dit mengsel over de afgekoelde muffins en laat minimaal 30 minuten in de koelkast staan
- Bestrooi voor de echte finishing touch de muffins met de grof gehakte pistachenoten